Rdeče zlato na vlagi in dežju

Razmočeno Tolminsko kotlino bi bržkone zelo težko primerjali z razbeljenimi prostranstvi Irana, a je tolminsko-italijanskemu paru vendarle uspelo najti skupno točko – žafran. V petih letih sta na noge postavila posel z najdražjo začimbo na svetu, ki je po kakovosti povsem enakovredna pridelku z Bližnjega vzhoda, kamor nas popelje prva misel, ko pomislimo na žafran.

Tik ob Tolminki na obrobju starega dela mesta je majhna njivica. Neuko oko opazi nekaj običajne trave in plevela ter poreče, da je že dalj časa zapuščena. Toda stojimo ob pravcatem zakladu približno 10.000 čebulic pravega žafrana. »Pogosto sem tukaj videl spomladanski žafran in si mislil, če uspeva tale, zakaj ne bi uspel tudi pravi žafran? Pa sem kupil čebulice pravega v Italiji in ga posadil na našem vrtu,« se spomni Ivan Mangani, »hribovec« iz Sondria, ki ga je življenjska pot pripeljala v Tolmin. S sopotnico in domačinko Anjo Bukudur sta pred petimi leti posadila 100 čebulic in nato postopek še ponovila, hkrati pa proučevala, kako bi lahko žafran kar najbolje uspeval v teh dolinah, ki so polna vlage. »Pred dvema letoma sva že imela lepo letino in več izkušenj, zato sva bila prepričana, da nama to lahko uspeva. Takrat sem odprl status samostojnega podjetnika in blagovno znamko Žafran Tolmin,« je povzel Ivan, ki je zaenkrat med tednom sicer še na tlaki za volanom tovornjaka.

Anja in Ivan s pridelkom žafrana. Foto: Osebni arhiv

Po prvem pravem pridelku sta ga nekaj odstopila za analizo laboratoriju na milanski univerzi, kjer pa se je izkazalo, da je tolminski žafran prvovrstne kakovosti. Kako je to mogoče, če pa sta dež in vlažnost največja sovražnika žafrana, Tolminsko pa je območje dežele žive vode, kot radi rečemo. In z občasnimi vesoljnimi potopi. »Vsako leto izkopljemo čebulice, jih selekcioniramo in obdržimo zgolj najbolj zdrave ter jih posadimo na drug teren, s tem pa preprečimo morebitne bolezni,« pojasni Ivan. Za primerjavo – na iranskih, maroških ali španskih njivah čebulice v zemlji počakajo tudi tri leta.

Žafran poznamo kot začimbo, toda ima tudi precej zdravilnih učinkov. Foto: Osebni arhiv

Pridelava žafrana je pravzaprav fascinantna igra številk. Za en samcat gram je treba obrati približno 150 cvetov, saj vsak požene nič več kot tri rdeče nitke oziroma prašnike. Za kilogram žafrana bi torej potrebovali njivo s približno 200.000 cvetovi. Vsak cvet je treba pobrati ročno pred jutranjim soncem, ko je roža še zaprta, nato je treba ročno pobrati nitke in jih posušiti na 40 stopinjah Celzija. Anja in Ivan zaenkrat pridelata 150 gramov »prvega in pravega slovenskega žafrana«.

Za kilogram žafrana bi potrebovali njivo s približno 200.000 cvetovi. Foto: Blaž Močnik

Ko spoznamo potek, potem nam je frazem »drag kot žafran« vendarle bolj razumljiv. »Enostavno je res veliko ročnega dela,« dodaja Anja. Žafran ima menda že dve tisočletji višjo ceno od zlata: »Glede na kakovost gram žafrana prodajava po ceni 18 evrov. Če pa znaš dobro uporabljati en gram, ga lahko imaš eno leto. Tako da to pa ni več tako drago.« Na ceno je torej vendarle treba pogledati s prave perspektive. »Zagotovo zaradi žafrana ne bova bogata,« se nasmehne Ivan, »zame bi bilo dovolj, da bi lahko šel iz tovornjaka in se še bolj posvetil temu delu.«

Za razliko od zlata pa ima žafran precej zdravilnih učinkov, četudi je svoj sloves že od antike ustvarjal v kulinariki. Grki so ga uporabljali za duševno zdravje, saj med drugim blaži depresijo oziroma spodbuja dobro počutje, izboljšuje vid, dobro učinkuje na prebavo, srce in ožilje, kožo, dihala, blaži menstrualne težave in je nenazadnje tudi – afrodiziak.

Tolminski žafran že odkupujejo restavracije vključno z državno na Brdu pri Kranju za najvišje protokolarne gostije. Pričakovano pa ga kupci lahko najdejo na spletu. »Ja, ta njiva postaja premajhna in letos sva nasadila trikrat toliko kot doslej, novo lokacijo sva našla v vasi Sužid na Kobariškem,« napoveduje Anja.

Pa se bojita, da bi jima kdo oropal njivo? »Ne ne, je preveč dela,« pravi Ivan: »Če bi kdo želel pobrati vse cvetove, bo tukaj teden dni.« Kot izpostavlja, je bolj pomembno, da kupec ve, da je kupil pravi žafran. »Pomembno je, da so nitke cele in ne v prahu. V prahu je lahko star žafran ali pa je mešan z drugimi začimbami, kot so žafranika, paprika ali druge, ki ima zgolj rumeno barvo in ničesar drugega.«

Žafran zahteva veliko ročnega dela. Foto: Blaž Močnik

Če kdo stavi zgolj na zvarke sodobne medicine in farmacije, potem se še vedno lahko zanese na žafran kot prvovrstno kulinarično začimbo. Močna aroma in zlatorumena barva dajeta jedem poseben pečat, četudi ni treba pripravljati jedi na ravni treh michelinovih zvezdic. »Meni je najboljša milanska rižota,« zatrjuje Ivan. »Meni pa palačinke z jajčno kremo z žafranom,« pristavi Anja. Le več kot grama žafrana človek ne bi smel užiti. Toda z zdravo pametjo tega tako ali tako nikoli ne bi presegli, saj za povprečni obrok za štiri osebe zadostuje že 0,12 grama žafrana. »Z žafranom res ni treba pretiravati.«

Ponudbi bi par rad dodal še druge izdelke iz žafrana – kreme, sir, žganje in med.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.