Ana Roš iz najboljše slovenske restavracije Hiše Franko iz Starega sela je na najnovejši mednarodni listi Best Chef Awards z lanskega 18. mesta poskočila v elitno deseterico s sedmim mestom. Impozantni dosežek pa je uspel še Hrvatici Maši Salopek, ki v Hiši Franko skrbi za sladice, saj so jo izbrali za najboljšo slaščičarko (pastry chef) na svetu.
Listo Best Chef Awards sestavlja 200 profesionalcev iz kulinaričnega sveta, med drugim 100 nagrajencev preteklega leta.
Ana Roš je edina Slovenka in najvišje uvrščena ženska na omenjeni lestvici, ki so jo za leto 2021 objavili v sredo v Amsterdamu. Laskavi naslov najboljšega kuharja na svetu je letos prejel Španec Dabiz Muñoz iz madridske restavracije DiverXo. Z njo smo se pogovarjali tik pred objavo slovenskih Michelinovih zvezdic v letošnjem letu, razkrila pa je tudi, zakaj se ji zaradi Benečije trga srce.
 
Med 200 kuharji na lestvici ste sedma in prvo žensko ime. Odmevne nagrade še kar dežujejo, ste jih zdaj bolj vajeni?
Vsaka nagrada pomeni novo poglavje. Ta je velika, ker je svetovna, gre za izbor svetovnih chefov, ki jih je na deset tisoče. Pomembna je tudi zato, ker glas oddajajo moji stanovski kolegi in ustvarjalci mnenj v tej industriji. To visoko sedmo mesto je noro. Na podelitvi sem si z rokami pokrila oči, ker sem jokala. Prevzemale so me čustva, saj jo bili pred in za mano sami moji junaki.
 
Ocene so vseeno subjektivne, je pa sam izbor transparenten. Na kakšen način izbirajo nagrado?
Če se ne motim je 200 glasovalcev. Tudi jaz sem glasovala, seveda pa ne smeš zase. Pripraviš lestvico desetih najboljših po tvojem mnenju, ki jih najbolj spoštuješ, ceniš oziroma najbolj ceniš njihovo kuhinjo, kar je na koncu seveda najpomembneje.


Ko bo ta številka prišla iz tiskarne, bodo objavili nov seznam Michelinovih zvezdic. Zdaj imate dve, računate na tri?
To so sanje vsakega chefa. Ampak o tem nočem razmišljati, nočem si naprtiti tega bremena. Imamo dovolj dela, ko se čisto vsak dan trudimo, da je vsak gost za mizo srečen, kar se mi zdi veliko večja vrednota od tega, da bi razmišljala, kdo od gostov je Michelinov inšpektor. Koliko zvezdic je vreden ta trud, pa bodo odločili Michelinovi inšpektorji.
 
Na kaj bi opozorili na letošnjem meniju?
Na meniju, ki je posvečen radovednosti, je 23 hodov, sestavine pa so mikrolokalne. Obdobje zaprtja smo izkoristili za to, da smo pilili tehnike prav za lokalne sestavine. Novost je naša kmetija na 900 metrih nadmorske višine v vasi Srednje na Kolovratu, kjer dva mlada skrbita za 12 hektarjev površin, in vse, kar je zelenega na krožnikih, prihaja od tam. Meni je bolj zelen kot kadar koli, malo je živalskih beljakovin, ampak nismo ne vegetarijanski ne veganski. Med najbolj zanimivimi jedmi je krožnik »kje je meso«, saj mesa ni, naredimo pa omako iz vseh obreznin mesa, ki spremljajo menije od jagnjetine, prašička in divjačine. Meni je zelo osredotočen tudi na čebelarstvo.
 
Vedno izpostavljate ekipo Hiše Franko, ki ima zdaj tudi najboljšo slaščičarko na svetu. Kakšna je ta mednarodna ekipa?
Vseh je približno 40 in prihajamo iz 20 različnih držav. Pisana ekipa mladih in niti ne tako mladih. Moja prva sodelavca sta Američanka in Kolumbijec Leo Fonseca, ki je pri 31 letih zelo cenjen in eden največjih imen v industriji. Tu so fantje iz Južne Afrike, Tajske, Indije, Čila, prisotna je vsa Evropa. Vedno pravim, da so moji otroci lahko srečni, da rastejo v tako multikulturnem okolju, kjer je glavni jezik angleščina in kjer je vsak dan razburljiv na drugačen način. Ko nas premešaš še s približno 80 gosti na dan, ki spet prihajajo z vsega sveta, se zdi, kot da smo neka komuna zase v tem kotičku doline Soče.

Kdaj se vam pridruži begunec Hamid iz Afganistana?
Fant še čaka na papirje. To ureja ministrstvo za zunanje zadeve. Važno je, da imamo vedno prostor še za enega. Če je lahko tu nekdo iz Kolumbije ali Indije, je lahko tudi nekdo iz Afganistana.
 
Odzivi so bili različni, tudi grdi, češ da iščete pozornost, državno pomoč.
Komentarjev ne berem, ker če jih, me zabolijo in je s tem namen dosežen. Ampak človeški del te zgodbe je veliko bolj odmeven in ga je veliko ljudi razumelo, da lahko vsak od nas z dobrimi dejanji pripomore k temu, da je svet boljši.
 
Tudi nekdanji predsednik Milan Kučan vam je tik pred pogovorom poslal SMS.
Omenil je, da zelo ceni človeški del mojega dela in da bi želel, da bi v celotni družbi ravnali tako. Moje delo je sicer tako javno, da bi mi lahko kdor koli napisal kaj lepega in spodbudnega in bi bila tega zares vesela.
 
Zakaj se izpostavljate kot strelovod v družbi? Komentarjev bi se lahko izognili, če bi Hamida sprejeli skozi zadnja vrata.
Ker je ksenofobije v naši družbi veliko preveč. Včasih je nekaj treba povedati na glas, ker ljudje mogoče niti ne pomislimo, da z drobnim dejanjem nekomu življenje spremenimo na bolje. Oglasim se tudi zato, ker sem študirala diplomacijo in ker sem z nekaterimi sošolci, ki so končali na kriznih območjih, ostala v stiku. Sošolec, ki je delal v Kabulu, mi je odprl srce glede tega, kako pomembna je integracija v družbo nekoga, ki mora zapustiti svoj dom ali pa bo tam umrl.
 

Mojstrici, sodelavki in prijateljici Ana Roš in Maša Salopek (desno). Hrvatica z dokončanim študijem hrvaškega jezika in književnosti vodi slaščičarski del kuhinje Hiše Franko, kamor je prišla leta 2018. “To ni moja nagrada. To je nagrada, ki pripada Hiši Franko, saj je to moj dom zadnja tri leta. Sem sem prišla popolnoma »zelena«, kar je velik dokaz, da če imaš poleg sebe pametne in sposobne ljudi, ki ti predajajo motivacijo in naučijo profesionalnega dela, v tem lahko uživaš. Ko se tega zaveš, je to pravzaprav nagrada,” pravi 34-letnica iz Čakovca. Ena njenih najljubših je sladica iz mehkih storžev ruševja in kislega mleka, glavna sladica, ki je trenutno na meniju, pa je sestavljena iz sladoleda iz cvetnega prahu, kostanjevega medu in fižola. “Fermentiramo ga 48 ur, kar da poseben okus, nato ga spečemo in zmehčamo z reducirano sirotko, ki da zelo karamelni okus. Lupine ne zavržemo, temveč jo dehidriramo in združimo z belo čokolado in pečemo, da sploh nima okusa po čokoladi.  Sladoled ima prekrasen okus po cvetnem prahu. Naredimo t.i. hidromed, to je fermentirani med, v katerega vključimo hladen marshmallow in sveže slive. Slišati je zapleteno, a ni. Veliko ljudi spominja na vaško življenje, stare starše.  Foto: Blaž Močnik


Kako ste prebrodili covidno krizo z dolgotrajnim zaprtjem restavracije?
Trenutno turizem izjemno trpi zaradi pomanjkanja kadra, posledično ogromno restavracij ni več odprlo svojih vrat. Osebje so naše roke. Že v prvem zaprtju so se na nas obračali kmetje, pridelovalci in predelovalci, ki so ostali brez dela. Poleg gostiln so se zaprli vrtci, šole. Tako je nastal projekt sodelovanja s Tušem in slovenskimi kmeti, ki je postal velika uspešnica, hkrati pa zaposloval naše glave, da smo prestali na kreativen način obdobje hude krize – ne zgolj finančne, ampak tudi psihološke. Na trgu je približno 60 izdelkov in v prvem obdobju je bilo prodanih že več kot 400.000 izdelkov. O finančnih posledicah krize pa bi lahko napisali posebno poglavje.
 
Odkar pa ste odprli vrata, beležite spet rekordne številke. Sezona je vendarle dobra, kajne?
Dopovedovali so mi, da se bo gastronomija spremenila, da se ljudje ne bodo več hoteli v restavracije. Ampak ljudje smo socialna bitja, ki imamo željo po druženju, po nečem dobrem – kozarcu vina, obedu, čudovitih trenutkih. Dolina Soče je bila od junija polna, petina gostov pri nas je že Američanov, kar je dobra napoved. Da, vsak mesec smo beležili rekorde.
 
Kaj napovedujete zgornjesoškemu turizmu?
Te občasne poletne infarktne situacije ob Nadiži in Soči, ko domačini do rek sploh ne gremo več, ko so na cestah zastoji, zahtevajo veliko refleksijo, kaj takšna lepa, zelena, a majhna dolina lahko prenese. Po moje usmeritev v zelo kakovostni zeleni turizem. To pomeni male strukture z izjemno kakovostjo in lokalno v kateri koli obliki – arhitekturi, hrani, vinski karti …
 
Rada odidete čez mejo na pico k Lucianu v Log. Se vam je trgalo srce, ko so zaprli znano beneško gostilno Sale e Pepe? Tudi legendarne Marijine Pošte ni več.
Za Benečijo je to zelo velik udarec. Benečijo dojemam kot nekakšno podaljšano roko doline Soče. Ko se začnejo zapirati gostilne s tako globokimi koreninami, je to znak, da je začelo življenje ugašati. Da, srce se mi je paralo, ker sem k Mariji in Terezi rada zahajala, tja smo pošiljali tudi naše goste. Mislim, da smo prišli do točke, ko bo treba skupaj stakniti glave in temu okolju pomagati – s Čedadom vred.
 
Je bilo kaj resnice na tem, da bi po vzoru Hiše Polonka prevzeli restavracijo Pri škofu v Podbonescu? Ali so bile to le pobožne sanje?
Pri škofu je še tretja znana beneška gostilna, ki je zaprla vrata. Hiša Franko se lahko tisočkrat multiplicira, ampak na enem majhnem okolju, kot sta Benečija in dolina Soče, morebiti ni prostora za dve Polonki. Bolj kot prevzeti bi bilo pametneje naučiti nekoga, kako lahko izkoristi to resnično čudovito deželo. To je njihova naloga, rabijo pa pomoč. Hiša Franko je lahko primer dobre prakse, da ljudje lahko najdejo odgovor in življenje v lokalnem okolju.